Buscando su primer libro de cocina

Quien no se haya sentado a hablar alguna vez en una de estas cocinas no está capacitado para conocer la esencia del país […] Ella no sabe dónde está la poesía. No sabe que la poesía de su vida, más que en las hojas del árbol o en la brisa, está en esa cocina, tan poderosamente suya y tan nuestra también» Elvira Lindo

El placer de una mañana de despertar lento, desayunar sin prisas, comprar el periódico y salir a descubrir el mundo través de los ojos de una niña de tres años. Un descubrimiento que convierte una salida a hacer unas compras en un viaje en el que contemplar lo cotidiano desde el asiento de un autobús urbano.

Ella ilusionada con la idea de su primera visita a una librería. Yo con la promesa de compra de su primer libro de cocina. Desde que nació, la mayor parte de los regalos han sido libros. Con «El perrito motas» se inició en el amor a los perros y aprendió a pasar ordenadamente las páginas de un libro. Tanto le gustaba que lo prefería a otros juguetes.

Desde muy pequeña ha incorporado la percepción de los sentidos a su comportamiento y a sus expresiones: «Um que bien huele la comidita», «esta sopa está exquisita…» Cuando se enfada ya sabe cómo utilizar estas cuestiones para molestarte con un rotundo: «No me gusta tu comida…» Le gusta comer y participar en el ritual de las comidas familiares y de las conversaciones en las que se sitente una más; conversaciones que no tiene inconveniente en interrumpir cuando no le interesan: «!Comiendo no se habla!».

Creo que es el momento de ese libro que la aleje de un futuro lleno de precocinados y le haga disfrutar de la preparación de sencillas recetas al calor de la compañía de los que la quieren bien. Fuera ya de prejuicios que consideraban la cocina como un castigo femenino, este espacio se convierte en un lugar para los juegos de magia con los que relatar el origen de los ingredientes, disfrutar de sus colores, sus texturas y con los que conocer el mundo para hacerlo más sabroso.

En nuestro paseo hacia la librería vamos coleccionando miradas:

– ¿Vamos a la biblioteca a coger un libro?

– No, vamos a la librería. Es distinto, allí se compran libros, en la biblioteca se prestan.

– Mira el parque, mira el colegio…

– ¿Queda mucho? ¿Cuándo vamos a llegar a la biblioteca? ¿Eso qué es?

– Un salón de juego

– Un día vamos a venir a jugar

– No Helena, eso no es una ludoteca, es un lugar para mayores.

– !Mira el camión de los helados!. Va a recoger los helados para los niños. Luego nos vamos a comer un helado en casa ¿eh?

– Mira… !un hombre que ha cruzado el semáforo en rojo!

– ¿Queda mucho para llegar a la biblioteca?

– A la librería Helena, es una librería infantil

– Yo no sé decirlo…

Tras un larguísimo viaje de diez minutos en autobús llegamos a la librería donde divisa rápidamente una mesa para pintar y desplegar sus dotes artísticas mientras yo compro los libros. La librera intenta ser agradable y le pregunta que si sabe cocinar. Ella le relata los ingredientes del gazpacho. Ha olvidado el pepino, quizás para evitar la polémica… Con esta niña nunca se sabe.

De camino a casa, y con nuestro libro bajo el brazo, cogemos otra vez el autobús. El viaje de vuelta, como todos los regresos, se convierte en un mero trámite. El asiento es más bajo y no ve bien el exterior. Se impacienta diciendo: «No tengo suficiente estiranza para ver el suelo». Antes de llegar a casa hacemos una parada para comprar fruta: paraguayas, ciruelas y sandía. Afanosa en ayudarme con las bolsas, no hace alusión al libro, por lo que le pregunto:

– Helena, parece que no te ha hecho ilusión el libro, no dices nada.

– Me ha hecho ilusión la sandía…

Me pregunto a partir de qué edad empezamos a mentir…

El líder de la innovación

“La ciencia más útil es aquella cuyo fruto es el más comunicable”

Leonado da Vinci

Como si nuestro mundo hubiera surgido de la nada, las publicaciones nos inundan con titulares que hablan de un nuevo descubrimiento: la innovación, aplicada a la empresa, la vida particular, los sentimientos, la Administración… Todas las áreas del saber necesitan de un “santón” en el que mirarse y, no cabe duda que, si de innovación hablamos, el mejor candidato para este puesto, sería el pintor, escultor, arquitecto, ingeniero, naturalista, músico y escritor italiano, Leonardo Da Vinci. Este hombre no paró de inventar desde que salió de la cuna. Se le atribuyen tantas invenciones, que rozamos la leyenda.

El legado documental de Leonardo está relacionado con sus trabajos sobre ingeniería, los pájaros, el vuelo, la anatomía y otras áreas que suscitaron su insaciable curiosidad y que registraba minuciosamente, con anotaciones y dibujos, en una perfecta combinación de arte y técnica. Planeó  incluso, la realización de una gran enciclopedia basada en detallados dibujos de todo lo conocido. De ahí que se le denomine “el científico que pinta”.

También se interesó por la culinaria, a la que aportó innovaciones importantes, que han quedado reflejadas en el Códice Romanoff. Este libro recopila las notas que escribió cuando trabajaba para el gobernador de Milán, Ludovico Sforza. En ellas recoge, tanto las recetas diseñadas por él (muy próximas a lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine), como los modales en la mesa, y sus inventos aplicados a la cocina:  asadores automáticos, máquinas de lavar, picadoras de carne, cortadoras,  los extractores de humo, los extintores de incendios, sacacorchos, la cortadora de fiambres y el triturador de ajos, que todavía hoy se le denomina ‘el leonardo’.

Leonardo, se inició en estas artes, de la mano de su padrastro que era repostero. Posteriormente, hizo sus “pinitos” en la hostelería renacentista, como jefe de cocina de la taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia. Tiempo después, se asoció con el pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina, “All’insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo’, que fue un fracaso, pues nadie estaba dispuesto a pagar por unos platos “minimalistas” y leer el menú de derecha a izquierda. ¿Se habrá reencarnado en Ferrán Adriá el espíritu de Leonardo, siglos después?

Su vocación culinaria, la refleja en el cuadro «La Última Cena«. Antes de pintar el cuadro, durante más de dos años, ideó las recetas que aparecen mediante cientos de bocetos de alimentos, como los huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el muslo de focha con flores de calabacín.  Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos.

Leonardo nunca publicó o distribuyó los contenidos de sus manuscritos que permanecieron inéditos hasta el siglo XIX, cuando pudieron conocerse sus contribuciones al desarrollo técnico y científico. Después de su muerte, y según dejó estipulado en su testamento, algunos libros, todos sus cuadernos de notas, dibujos y otros papeles, quedaron bajo la custodia de su discípulo Francesco Melzi, quien, consciente de la importancia del legado, se encargó de ordenarlo y catalogarlo.  Sin embargo, tras la muerte de Melzi, este patrimonio se dispersa. Hoy los principales manuscritos de Leonardo se encuentran repartidos por Italia, Francia, Inglaterra, España y Estados Unidos.

El mercado editorial no deja de producir obras que recogen su producción científica, literaria o artística, al tiempo que es motivo de inspiración de multitud de publicaciones. Como no podía ser de otro modo, se ha convertido en marca de referencia para todo lo relacionado con la innovación. Ha dado su nombre a un robot quirúrgico, que, dirigido por computadora, permite a los cirujanos operar en áreas muy pequeñas, y  eliminando los temblores asociados con la respiración y los latidos cardiacos del médico.  El mundo empresarial, lo toma como ejemplo en el libro “Leonardo da Vinci y su Códice para el liderazgo”, acuñando el término “empresas leonardescas” (Toyota, Nokia y Appel), aplicable a las que potencian el talento individual y colectivo y en las que se permite la curiosidad, la vocación, el aprendizaje, la iniciativa, el dinamismo, la maestría, el legado y la reputación

Gracias a su ingenio, podríamos afirmar, que Leonardo se ha convertido en el “eje turístico” de la localidad que le da nombre. Vinci, situada en el corazón de la Toscana, sólo a unos kilómetros de Florencia, nos ofrece una ruta por la Casa Natal de Leonardo en Anciano, el Museo Leonardiano, la Biblioteca Leonardiana y la sección dedicada a la técnica como bien de interés cultural. El culmen a todo ello, ha sido la reciente creación del archivo digital e-Leo, de la Biblioteca Leonardiana, como una metáfora de quién fue. La Biblioteca, ha puesto en la web más de 6.000 páginas con manuscritos y dibujos originales del artista, con el objetivo de ir más allá, mediante la creación de  un archivo digital de manuscritos de la historia de la ciencia y la técnica del Medievo y el Renacimiento.

Avisillos, llamativos y tapas

Pues sí, es viernes y aquí estamos de nuevo para «documentaros» lo que seguramente haréis al final de la mañana. Os iréis de tapas, ¿verdad?

Por si esta historia llega a Tombuctú, explicaremos que, básicamente, una tapa es un aperitivo que se sirve en un bar acompañando a la bebida. Existen numerosas teorías, sobre el origen de este plato en miniatura, que se remontan al siglo XIII. En unas, la tapa surgió como medida contra la ebriedad,  en otras fue una solución para evitar la entrada de insectos o partículas en la bebida. Pero todas coinciden en el origen terminológico, que alude al hecho de “tapar” la copa, con un trozo de pan o con una loncha de jamón. A lo largo de la historia han recibido otras denominaciones: Quevedo, en su novela “Vida del Buscón”, las denominaba “avisillos”, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal. Cervantes, en «El Quijote», utilizaba el término «llamativos».

Una costumbre tan antigua, ha creado un vocabulario que muestra la riqueza de nuestro idioma y la importancia que damos a este ritual, que conlleva un consumo itinerante por varios bares. Así tenemos, tapear y tapeo para aludir a ese recorrido en busca de la mejor tapa. Tapita, es sinónimo de algo rápido. Ir de tapas, significa que no nos apetece comer mucho. Este vocabulario y el de la propia denominación de las tapas, es como un manifiesto contra la invasión de términos ingleses. Fracasa cualquier intento de traducción en las guías para extranjeros, “contaminando” el idioma inglés de términos españoles. Además, está ocupando la geografía hostelera con la denominación “Tapas bar”, como es el caso del “Sangría Tapas Bar” de Nueva York. Aquí tenéis algunas “no traducciones”, que aparecen en la versión inglesa de Wikipedia:

Cojonuda. (Superb female): It is a kind of ‘pincho’. It consists of a slice of Spanish morcilla with a fried quail egg over a slice of bread. It is very common to see it in Burgos because Spanish morcilla is also called morcilla de Burgos.

Con lo fácil que es decir “Patatas bravas”, mirad que lío se forman y luego lo dejan sin traducir:

Patatas bravas: Fried potato dices (sometimes part-boiled and then fried, or simply boiled) served with salsa brava, a spicy tomato sauce. Alioli is often served with it too.

Tortilla de patatas, also known as Tortilla española.

Para ese viaje… Sin embargo, se atreven a traducir “Tortillita de camarones”

Tortillitas de camarones: Battered-prawn fritters.

Pero no nos engañemos, la gracia de la tapa es que la sirvan gratis, como sucede en Jaén, Granada, Almería… Las empresas turísticas, ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida, como algo típico del lugar, que termina por convertirse en un símbolo de identidad en las guías turísticas. Muchos establecimientos, comienzan a denominar las tapas con nombres llamativos que despiertan la curiosidad del cliente “catacaldos”, creando marcas propias de su establecimiento. Otros, añaden elementos para crear distinción, como Casa Tono, en Sevilla en el que puedes pedir una tapa y un libro, para disfrutar tranquilamente de la lectura y el paladar. A medida que la tapa se hace más sofisticada y famosa, va apareciendo bibliografía especializada: diccionarios, guías de la ruta de la tapa, libros de recetas que nos invitan a viajar, “Mapas con la ruta…”. Aunque, el documento más preciado es “la lista de las tapas”, que con un poco de suerte, estará hecha de forma improvisada y manuscrita; otras veces será un alarde de diseño gráfico (si pagas 5 euros por tapa) y en otras ocasiones, será una pizarra de tiza. En el peor de los casos, será una fuente oral, o sea, el camarero que suelta la lista encadenada, sabiendo que el cliente sólo podrá recordar la primera y la última de la lista, que recita como la tabla de multiplicar:

calamares-chopitos-aseitunitas-altramuses-solomillo al güisqui-chipirones-choco-migas-espinacas con garbanzos-pincho moruno-huevos rellenos-lomo al roquefó-salmón a la plansha-camarones-pipirrana-ortiguillas-puntillitas-pulgas-arbondiguitas de shoco-…… y ensaladilla rusa…”.

Total: ¡Póngame una ensaladilla rusa¡¡¡

En fin, toda una tradición, que se ha incorporado en nuestro horario laboral de los viernes. Como comprenderéis, todo esto es demasiado importante como para que se estropee. Por eso, el personal concienciado lanzó una curiosa convocatoria por correo electrónico, para el día 6 de octubre de 2007:

A todo el pueblo sevillano: ¿Debemos aceptar que un mísero montadito con patatas de bolsa valga ya dos euros? recuerdo que dos euros son 332 de las antiguas pesetas […] Ante todo esto, protesta, y el día 6 de octubre no acudas a los bares. BASTA YA DE ABUSOS. Sevilla era antes la ciudad de las tapas y ahora es la los montaditos fríos y el mal servicio, …RECUERDA EL DÍA 6 DE OCTUBRE DÍA SIN BARES EN SEVILLA. QUE ESPABILEN COÑO QUE NO SOMOS GUIRIS. […]

En Italia, la protesta se denominó huelga del espagueti, celebrada el jueves 13 de septiembre de 2007, para protestar por el encarecimiento de la cesta de la compra. Todo esto, nos recuerda, salvando la distancia y la frivolidad, los motines que se provocaban, en la España del Antiguo Régimen, por las abusivas subidas del pan. Entonces se convocaba a la población mediante los pasquines, sátiras,  manifiestos y otros papeles. Hoy utilizamos el correo electrónico y el móvil con el “subversivo” “pásalo”. Tampoco, hemos inventado nada. En fin, el mundo de la tapa, también es cultura. Ahora entendemos por qué el personal se enfada tanto, cuando después de reunir a amigos y colegas para cumplir con un “ritual cultural”, le plantan un platillo con unas tristes patatas de bolsa. Es el analfabetismo de la tapa.